Conditions sanitaires compliquées, fréquentation très faible, offre à adapter : le secteur de la restauration collective a été durement touché par la pandémie de COVID-19, notamment dans le quartier de Paris La Défense où le télétravail est la règle depuis un an et demi.
Pour MRS et son client SUEZ, en mai 2020 tout était nouveau.
« Les premiers jours ont été difficiles mais nous avons rapidement appris à gérer vente à emporter et restauration sur place, avec des fréquentations fluctuantes des convives, et à nous imprégner des règles de distanciation et de service mises en place au sein des restaurants », indique Pierre Gendron, Responsable qualité, hygiène, sécurité de MRS.
Côté gaspillage alimentaire, SUEZ et MRS se sont mis d’accord pour n’ouvrir qu’un seul restaurant à la tour CB21 afin d’éviter de diluer les flux de consommateurs. Le pain est distribué par les équipes MRS afin de garantir aux consommateurs une maitrise du risque du aux manipulations. Le Salad’bar, les bars à fruits et à yaourt, sources de restes alimentaires, ont été fermés pour des raisons liées au Covid-19. Des informations sur le taux de passage à l’entrée de la tour à 10h étaient communiquées par SUEZ à MRS pour évaluer la fréquentation possible au restaurant et éviter ainsi la surproduction.
« Le gaspillage alimentaire n’est pas un sujet nouveau pour nous », commente Magalie Eyen, responsable des services aux occupants chez SUEZ. En partenariat avec MRS, nous avons mis en place de nombreuses mesures couronnées de succès. Le personnel MRS a ainsi été sensibilisé à la production responsable pour éviter la surproduction de repas. Il a aussi été sensibilisé aux quantités servies. Il est important d’être à l’écoute du convive pour éviter le gâchis dans l’assiette. Les points Salad-Bar en libre-service (hors période Covid) ne sont plus facturés à l’unité mais au poids pour encourager les collaborateurs à mieux doser leurs portions. Des systèmes de demi portions ont été mis en place pour les desserts et entrées pour s’adapter à l’appétit de chacun. »
Les deux partenaires ont par ailleurs été précurseurs du don alimentaire dans le quartier d’affaires avec Le Chainon Manquant. Cette association récupère le vendredi soir les restes alimentaires consommables pour les redistribuer.
Quelles leçons tirer ?
La question aujourd’hui, alors que l’avenir semble s’éclairer enfin, est de savoir si ces mesures exceptionnelles sont vouées à rester et quels modes de fonctionnement sont destinés à changer. Les restaurants sont aujourd’hui plutôt conçus pour le libre-service ; une réflexion devra donc se faire pour essayer de garder les avantages de la fermeture de certains services comme le Salad’Bar pour le gaspillage alimentaire, en mettant en place un service assisté. Une communication sur la fréquentation des bureaux pourrait être instaurée de manière pérenne pour adapter au mieux les quantités, notamment en tirant profit des outils SUEZ de Flex-office d’enregistrement des journées de télétravail.
Ce qui restera assurément, et qui est le principal enseignement de cette pandémie pour le gaspillage alimentaire, est la collaboration entre restaurateur et client et la capacité d’adaptation et de réactivité à la demande pour les restaurateurs qui contrôlent mieux leurs commandes et modifient leur production beaucoup plus rapidement qu’auparavant. Cela a et aura encore des conséquences très positives dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, qui est l’essence de La Défense des Aliments.
